Kastikkeet

Barbeque-kastikkeet ovat jämähtäneet Suomessa isompien brändien Kansas City -tyylisiin tomaattipohjaisiin tummanruskeisiin makeisiin kastikkeisiin, jotka toki toimivat hienosti burgereiden kanssa, varsinkin jos välissä on savustettua lihaa. BBQ-kastikkeet voivat olla paljon muutakin. Itä-Carolina -tyylinen tulinen viinietikkapohjainen kastike puolustaa paikkaansa esimerkiksi pulled porkin seurana. Etelä-Carolinan sinappipohjainen kastike toimii lähes kaikkiin samoihin käyttötarkoituksiin kuin perinteinen tomaattipohjainenkin kastike.

Italialainen pesto toimii burgereissa mainiona lisukkeena. Alkuperäinen pesto rakennetaan basilikasta, pinjansiemenistä, valkosipulista, oliiviöljystä ja parmesaanista. Nykyään muunnelmia on toki useita, sillä pestosta on tullut joka kodin lisuke, jonka nimissä tehdään kastikkeita kaikista mahdollisista yrteistä ja pähkinöistä. Perinteisimmät variaatiot sisältävät esimerkiksi aurinkokuivattua tomaattia, paahdettua paprikaa ja minttua.

Kreikkalainen tsatsiki, sopii erityisen hyvin grillatulle lihalle. Tsatsiki sisältää yleensä jogurttia, kurkkua, valkosipulia, suolaa, oliiviöljyä sekä mahdollisesti sitruunamehua ja yrttejä, kuten esimerkiksi tilliä, minttua tai persiljaa. Vastaavia jogurttipohjaisia kastikkeita esiintyy toki myös muissa maissa, kuten Lähi-idässä, Turkissa ja Balkanin maissa.

Lähi-idästä lähtöisin oleva hummus eli kikherneistä valmistettu tahna on ollut suosittu dippi jo muutaman vuoden. Monikäyttöistä hummusta voi levittää hienosti leivän päälle, joten sillä pystyy tuunaamaan myös burgerin. Hummus maustetaan perinteisesti tahinilla, valkosipulilla, sitruunamehulla, oliiviöljyllä ja suolalla. Lisäksi hummuksen erilaisia variaatioita saadaan lisäämällä esimerkiksi paprikaa, punajuurta, aurinkokuivattua tomaattia, juustokuminaa, sumakkia tai oliiveja.

Öljystä, kananmunan keltuaisista, sinapista ja viinietikasta vispattu emulsio toimii täyteläisenä pohjana mitä moninaisimmille makuyhdistelmille. Majoneesi on hyvä peruskastike jokaisen burgerin väliin. Majoneesia voi lähteä jalostamaan mielensä mukaan esimerkiksi chilillä, yrteillä, erilaisilla tuoreilla tai pikkelöidyillä kasviksilla, sinapeilla tai klassisesti pelkällä valkosipulilla, jolloin lopputuotetta kutsutaan aioliksi. Yhä suosituimmiksi ovat muodostuneet vegaaniset kananmunattomat vaihtoehdot, jotka valmistetaan yleensä joko soijamaidosta tai papujen/kikherneiden liemestä, joka tunnetaan myös nimellä aqaufaba.

Ketsuppi lienee kaikille suomalaisille tuttu kastike. Alkuperäinen ketsuppi saattoi sisältää sieniä, ostereita, saksanpähkinöitä tai kananmunanvalkuaista. Sittemmin termi on vakiintunut tomaattikastikkeen käyttöön, joka koostuu etikasta, makeutusaineesta, tomaatista ja valituista mausteista. Esimerkiksi tomaattia, maustepippuria, korianteria, juustokuminaa, valkosipulia ja sinappijauhetta voidaan käyttää, joissain tapauksissa myös varsiselleriä, kanelia tai inkivääriä. Saksalaisten suosikki on curryllä maustettu ketsuppi, jota tarjoillaan paikallisen currywurstin kanssa. Suomalaiset ovat viehtyneet chiliin, joka näkyy myös ketsupin maustamisessa. Erikoisimpina nykyisen ketsupin kaltaisina tuotteina voidaan pitää erilaisia hedelmäpohjaisia ketsuppeja kuten banaaniketsuppia. Alun perin ketsupin nimi johdettiin kiinalaisesta kôe-chiap-kastikkeesta, joka sisälsi pikkelöityä kalaa ja mausteita.

Sinappi on monen burgerin olennainen osa. Yhdysvalloissa käytetään yleensä kirkkaan keltaista ja etikkaista “amerikansinappia”, joka saa värinsä kurkumasta. Burgerin väliin sopii tilanteesta riippuen myös kaikki muut sinapit, olkoon ne sitten ranskalaista dijonia, jossa etikka on korvattu hapanrypälemehulla, hunajalla maustettua makeampaa sinappia tai kokojyväsinappia, jossa sinapinsiemeniä ei ole jauhettu. Lukemattomat eri sinappityylit tuovat mielenkiintoa burgeriin. Lisäksi sinapilla ennen paistoa sivelty Animal Style -burger on legendaarisen In-N-Out -burgerin klassikko, jota kannattaa kokeilla myös kotona.