Täytteet
Marinoitujen ja pikkelöityjen kasvisten ero on hieman häilyvä. Marinointi tarkoittaa yleensä kasvisten nopeaa liottamista etikkaisessa liemessä, jossa saattaa olla myös öljyä. Tällaisesta nopeasta maustamisesta, jonka tavoitteena ei ole pitkä säilytys, saatetaan käyttää myös nimitystä pikapikkelöinti. Perinteinen pikkelöinti taas tarkoittaa säilömistä etikka-sokeri-vesi -liemeen, joka usein rakentuu suhteessa yksi osa etikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä. Pikkelöidyt kasvikset säilyvät pitkiäkin aikoja. Pikkelöintiin sopivat lähes mitkä tahansa kasvikset, olkoon se sitten porkkanaa, punajuurta, kurkkua, kaalia, fenkolia, sipulia, paprikaa tai jopa avokadoa.
Nyt ollaan perusasioiden äärellä. Säilötty kurkku on burgerin perustäyte, jota on laitettu sämpylän väliin lähes alusta asti. Etikkakurkulla tarkoitetaan puhtaaseen etikkaliemeen säilöttyä kurkkua ja maustekurkulla maustettuun etikkaliemeen säilöttyä kurkkua. Suolakurkku on suolaliemessä valmistettu kurkku, joka säilötään vasta suolaliemikäsittelyn jälkeen etikkaan. Lisäksi kokonaisuutta sekoittavat vielä ns. venäläiset suolakurkut, jotka saadaan säilymään suolaliemen sijaan maitohappokäymisen avulla. Kaikkia näitä kurkkuja kutsutaan Suomessa usein hieman virheellisesti suolakurkuiksi. Myös amerikkalainen pickle-sana saattaa tarkoittaa mitä tahansa näistä kurkkutyypeistä. Erilaisia säilöttyjä kurkkuja voi maustaa monin eri tavoin, esimerkiksi tillillä, herukanlehdillä, valkosipulilla, piparjuurella, sinapinsiemenillä tai maustepippurilla. Säilöttyjä kurkkuja on kohtuullisen vaivatonta valmistaa myös kotikonstein.
Karamellisointi voidaan suorittaa monille eri kasviksille ja se voidaan tehdä kasviksesta riippuen kahdella eri tavalla. Pääasiallinen karamellisointitapa hampurilaisten tapauksessa on esimerkiksi sipulille, purjolle, fenkolille ja kaalille toimiva pitkä haudutus matalalla lämmöllä paistinpannussa. Sokerien määrä näissä kasviksissa on niin matala, että niiden ruskistaminen ja hauduttaminen esille vaatii aikaa puolisen tuntia tai enemmänkin. Makeille hedelmille, kuten päärynälle ja omenalle karamellisointi tapahtuu pannussa hedelmien omia sokereita hyödyntäen huomattavasti nopeammin. Karamellisoidut päärynät ja omenat sopivat erityisen hyvin vaikkapa possuhampurilaisten ja vahvoja juustoja sisältävien burgereiden väliin, kun taas karamellisoitu sipuli toimii lähes kaikkiin mahdollisiin burgereihin. Myös pekonia on mahdollista karamellisoida sokerin avulla. Ja pekonihan on lähestulkoon kasvis, eikö?
Pekonilla on lähes mahdotonta pilata ruokaa ja burgerit pekoni nostaa aivan uudelle tasolle. Suolakypsytetty ja sen jälkeen joko keitetty, kuivattu, savustettu tai tuoreeltaan käytetty porsas viipaloidaan ja paistetaan rapeaksi. Suomessa pekoni on usein todella ohutta ja valmistettu lähes aina porsaankyljestä. Muitakin osia voi kuitenkin käyttää, kuten esimerkiksi niskaa, lapaa tai poskea. Lisäksi muualla maailmassa pekonia on useimmiten tarjolla myös eri paksuisina siivuina. Pekoni antaa burgeriin ennen kaikkea rapeaa suutuntumaa ja reilusti makua. Nykyään hyllystä saattaa löytyä myös muista eläimistä valmistettuja pekonin kaltaisia tuotteita, kuten kalkkunapekonia ja kanapekonia.
Erottamaton osa burgereita ovat erilaiset juustot. Juustoja on lisätty burgerien väliin jo 1920–luvulta asti. Kermainen ja täyteläinen juusto sulatetaan yleensä suoraan pihvin päälle jo paistovaiheessa. Aina burgeriin ei sämpylän ja pihvin lisäksi tarvita muuta kuin juustoa, sillä onhan hyvin tehty juustohampurilainen varma klassikko. Juuston suhteen on lisäksi hankala mennä vikaan, sillä halvin mahdollinen jenkkityylinen prosessoitu juusto on monien mielestä se paras burger-juusto. Toisaalta ei kalliimmilla vaihtoehdoillakaan hampurilaista yleensä pilalle saa, ellei syöjällä satu olemaan vakavia ongelmia esimerkiksi sinihomejuuston kanssa. Erityisesti kokeiluun suositellaan vahvaa cheddaria, sinihomejuustoa, goudaa, vuohenjuustoa sekä kotimaista emmentalia. Hankalimpia ja yleensä käyttökelvottomia hampurilaisen välissä ovat pehmeät juustot jotka eivät sula kuten ricotta tai tuorejuusto sekä kovat juustot, kuten parmesaani. Ja jos haluat jättää burgeristasi lihan kokonaan pois, voit korvata sen esimerkiksi tuhdilla halloumilla.
Erilaiset tuoreet kasvikset ovat olennainen osa maukasta burgerkokemusta. Salaattia ja tomaattia löytyy suuresta osasta hampurilaisia ja niitä voidaankin pitää burgerin rakentamisen perusraaka-aineina. Salaateista kannattaa valita jokin rapea lajike, kuten esimerkiksi romaine, jääsalaatti tai jäävuorisalaatti. Tomaattien suhteen laatu eli maku ratkaisee. Iso siivu pihvitomaattia on aina se helpoin ratkaisu. Burgeria kootessa kannattaa kasvikset sijoittaa aina lähimmäs burgerin kantta, jolloin ne eivät pääse nuupahtamaan pihvin kuumuudesta. Hampurilaisen väliin makua tuomaan kannattaa harkita ainakin erilaisia chilejä, kurkkua, avokadoa, sipuleja ja yrttejä. Kasvikset toimivat burgerissa erityisen hyvin myös eri tyyleillä valmistettuina, kuten pikkelöityinä tai karamellisoituina. Toki välillä voi olla paikallaan myös esimerkiksi aurinkokuivattu tomaatti, hapankaali tai vaikkapa valkosipulipyree.
Erilaisista kasvisten valmistustavoista korealainen kimchi on noussut viime aikoina suursuosikiksi. Fermentoimalla kaalista valmistettu korealainen lisuke on valtaamassa myös burgermaailmaa. Erityisesti aasialaisvaikutteisiin hampurilaisiin kimchi on oiva lisuke. Kimchiäkin voidaan valmistaa monista eri kasviksista, mutta perinteisimmillään se tehdään kiinankaalista, joka fermentoidaan suolalla ja sokerilla maustettuna. Kimchin toinen tärkeä ainesosa on maustetahna, joka koostuu korealaisesta gochugaru-chilijauheesta, kevätsipulista, valkosipulista, inkivääristä ja fermentoidusta kalatahnasta. Mukaan lisätään yleensä jonkinlaista retiisiä. Erilaisissa kimchin variaatioissa voidaan käyttää myös esimerkiksi kurkkua, munakoisoa, korianteria, varsiselleriä, persiljaa, sipulia, kurpitsaa, perunoita, ituja, pinaattia tai tomaatteja.
Sipulirenkaita tarjotaan sekä lisukkeena että burgereiden välissä. Sipulista leikattu rengas dipataan taikinaan tai leivitetään korppujauhoilla ja uppopaistetaan. Sipulirenkaat tuovat rapeutta ja makeutta hampurilaiseen. Vaihtoehtoisesti ne voidaan tarjota burgerin rinnalla esimerkiksi majoneesiin dipattavina. Sipulirenkaat voidaan rakentaa joko yhdestä isommasta sipulista leikatusta renkaasta tai haystack-tyylillä useammasta ohuesta sipulirenkaasta taikinan avulla yhdistämällä.
Burgerin väliin voidaan pihvin kylkeen lisätä myös muita lihaisampia tuotteita, kuten chorizo- tai salamimakkaraa rapeaksi paistettuna tai siivu kinkkua kuubalaisen cubano-leivän tyyliin. Kotimaassamme jätetään välillä koko pihvi pois ja korvataan se porilaiseen tyyliin sipulimakkaralla. Vaikka keksintöä saatetaan väittää suomalaiseksi, on myös amerikkalaisilla ollut käytössään vastaava tuote jo vuosia, sillä savustetulla bolognalla eli paikallisella lauantaimakkaralla täytetty leipä on tarjolla jenkeissä useissa osavaltioissa.
