Missä vaiheessa lisäät suolaa burgerpihviin

Kun lisäät suolaa burgerpihvin, teet muutakin kuin maustat lihan. Ajoitus on hommassa erittäin tärkeä.

Kun haluat jauhetusta lihasta valmistettuun purilaiseesi mahdollisimman murean koostumukset, kannattaa jauhelihaa käsitellä mahdollisimman vähän ja taputella pihvit niin helläkätisesti kuin mahdollista. Koostumuksen kannalta myös suolan lisäämisen ajankohta lihaan on yhtä tärkeää.

Lihaa maustetaan usein kolmessa eri tekovaiheessa: pihvejä muotoillessa, niin että suola pääsee pihvin sisään; muotoiltujen pihvien päälle 30 minuuttia ennen kypsentämistä; ja muotoiltuihin pihveihin juuri ennen kypsentämistä. Muotoillessa lisätty suola kovettaa pihvien koostumuksen niin että suutuntuma lähestyy makkaraa. Suola muuttaa koostumusta todella nopeasti lisäämisen jälkeen – vain pari minuuttia voi vaikuttaa. Ulkopuolelta 30 minuuttia ennen kypsentämistä suolatut pihvit ovat mureita sisältä, mutta ulkopinta on kuiva ja joustava suolatuista kohdista. Vain juuri ennen paistamista suolatut purilaiset pysyvät todella mureina.

Suola poistaa vettä ja sulattaa lihan proteiineja, sitoen samalla liukenemattomia proteiineja. Koostumus sopii makkaraan, mutta ei mureisiin burgereihin. Joten lisää suola pihveihin juuri ennen paistamista!

Lue alkuperäinen artikkeli.