Deluxe DIY Burger
Liha
Burgerit
Juhlapöytään
Hifistele itsellesi superburger. Aikaa projektiin kuluu toki useampi tunti ja koska osa tekniikoista on modifioitu Heston Blumenthalin vinkeistä, saattavat ne vaatia hieman kokeneemman kokin, mutta lopputulos on täysin ylivoimainen. Projektin voi toki viedä vielä pidemmälle kypsentämällä pihvin Sous-vide menetelmällä. Voit myös rakentaa burgerin osittain valmiista aineista ja tehdä vain jonkin osan näiden reseptien pohjalta.
Annoksia: 4
Aika: 3 h + 10 min sämpylöiden nostatus ja burgerlihan valmistelu
Reseptivaiheet
Ainekset
- 375 g (vajaa 6 dl) vehnäjauhoja
- 1 tl hienoa merisuolaa
- 1/2 dl sokeria
- 1 rkl kuivahiivaa
- 110 ml lämmintä täysmaitoa
- 4 kananmunaa
- 200 g pehmeää voita
- 8 isoa rosamunda-perunaa
- suolaa
- 1 sipuli
- 1 varsisellerin varsi
- 2 valkosipulinkynttä
- 2 cm pala inkivääriä
- ½ punainen chili
- ½ punainen chili
- ¼ tl maustepippuria
- 2 rkl tomaattipyreetä
- 1 kilo kypsiä tomaatteja
- ½ nippu basilikaa
- 1 dl ruokosokeria
- ½ dl omenaviinietikkaa
- suolaa
- mustapippuria
- 1 kg naudan lapaa
- suolaa
- mustapippuria
- 8 salaatinlehteä
- 6 tomaattia
- 32 siivua maustekurkkua
- 1 makea sipuli
- Auran Ranch burgerkastiketta
Valmistusohje
- Sekoita yleiskoneen kulhossa jauhot, suola, sokeri ja hiiva.
- Lisää maito ja kananmunat.
- Sekoita hitaalla nopeudella 2 minuuttia ja sitten keskinopeudella 8 minuuttia, kunnes taikina on pehmeää, kiiltävää ja venyvää.
- Lisää pehmeä voi ja jatka vaivaamista 4–5 minuuttia.
- Kaavi välillä taikina reunoilta takaisin kulhoon.
- Siirrä taikina puhtaaseen kulhoon, peitä kelmulla ja laita jääkaappiin vähintään 7 tunniksi tai yön yli.
- Nosta taikina jauhotetulle työtasolle ja taittele sitä muutaman kerran ilman poistamiseksi.
- Tee taikinasta kahdeksan palloa ja jätä nousemaan vielä 2–3 tunniksi.
- Lämmitä uuni 190 asteeseen ja paista 20–25, minuuttia kunnes sämpylään pistettyyn hammastikkuun ei jää taikinaa.
- Kuori perunat ja leikkaa paksuiksi ranskalaisiksi.
- Huuhtele reilulla vedellä muutama minuutti tärkkelyksen poistamiseksi.
- Keitä kypsäksi noin 10 minuuttia, kunnes perunat ovat lähes ylikypsiä.
- Kun perunat alkavat kypsyä, kannattaa niitä pitää tarkasti silmällä etteivät ne pääse hajoamaan.
- Nostele perunat varovasti reikäkauhalla ritilälle kuivumaan ja sitten ritilällä pakkaseen vähintään tunniksi, jotta perunat kuivuvat lisää.
- Paista pakastetut perunat ensin 130-asteisessa uppopaisto-öljyssä joko kattilassa tai rasvakeittimessä noin 5 minuuttia, kunnes perunat alkavat muodostaa rapean kuoren.
- Nosta takaisin ritilälle ja jäähdytä pakastimessa vähintään tunti.
- Voit myös tehdä perunat valmiiksi tähän työvaiheeseen asti, jäähdyttää ja pakastaa pakastepusseissa ja kypsentää ja tarjota perunat vasta myöhemmin.
- Valmista ketsuppi itse ohjeen mukaan tai käytä Auran Ketchupia.
- Viipaloi sipuli ja sellerinvarsi.
- Hienonna valkosipulit, inkivääri ja chili ilman siemeniä.
- Paista sipulia ja selleriä ölyssä, kunnes ne ruskistuvat ja pehmenevät.
- Lisää valkosipuli, inkivääri, chili, maustepippuri ja tomaattipyree.
- Kuullota vielä pari minuuttia.
- Lisää puolitetut tomaatit ja keitä kasaan vähintään 30 minuuttia.
- Sekoita joukkoon basilikat varsineen ja aja blenderissä sileäksi.
- Siivilöi kaksi kertaa ja laita takaisin kattilaan.
- Lisää ruokosokeri ja omenaviinietikka ja keitä vielä 10–20 minuuttia, kunnes ketsupin koostumus on haluttu.
- Mausta suolalla ja mustapippurilla.
- Leikkaa naudan lapa kuutioiksi ja nosta kulhoon 300 g kuutioita ja suolaa ne.
- Peitä kulho kelmulla ja laita jääkaappiin vähintään 4 tunniksi, jolloin suola poistaa lihasta kosteutta.
- Aja loput naudanlavat 3 mm rei’illä varustetun lihamyllyn terällä hienoksi ja jäähdytä.
- Sekoita jäähdytetty jauhettu liha ja kuutioitu suolattu naudan lapa.
- Aja seos 8 millin rei’illä varustetun lihamyllyn terällä hienoksi, niin että kun liha tulee ulos myllystä, toinen käsipari ottaa lihan vastaan ja levittää sen lihamyllystä ulostulevat syyt pitkinä uunipellillä olevalle kelmulle.
- Kiedo kelmu tiukaksi paketiksi ja jäähdytä pari tuntia.
- Leikkaa sitten pötköstä noin 120 gramman viipaleita, poista kelmu ja taputtele 2 cm pihveiksi.
- Paista pihvit mediumiksi 15 sekunnin välein käännellen, yhteensä noin 4–6 minuuttia.
- Tarkista sisälämpö lämpömittarilla, tavoitteena 45 astetta medium miinukseksi tai 52 astetta mediumiksi.
- Kypsennä perunat tarjoiluvalmiiksi paistamalla 180-asteisessa rasvakeittimessä kullanruskeiksi.
- Paahda puolitettujen briossisämpylöiden leikkauspinnat.
- Kokoa itsetehdyt hampurilaiset levittämällä pohjalle Auran Ranch burgerkastiketta, nosta päälle pihvi, pihvin päälle maustekurkkua, salaattia, tomaattisiivuja ja ohuita makean sipulin siivuja.
- Voitele sämpylän kansi ketsupilla ja nosta päällimmäiseksi.
- Tarjoile DIY burger rapeiden ranskalaisten kanssa.
