Rapeat ranskalaiset kotikeittiössä
Kun haluat valmistaa rapeat ranskalaiset kotikeittiössä, tärkeintä on varmistaa, että perunat ovat sisältä kypsiä ennen kuin ne palavat pinnasta. Kypsyys varmistetaan kypsentämällä ranskalaiset kaksi kertaa.
Uppopaistaminen kaksi kertaa saattaa kuulostaa työläältä. Mutta jos haluat perunasi kevyinä ja rapeina, niin on pakko tehdä. Muuten ranskalaisista tulee joko rapeita mutta raakoja keskeltä tai rasvaisia ja lötköjä.
Ranskalaisiin kannattaa käyttää reilusti tärkkelystä sisältäviä jauhoisia perunoita, koska ne ovat koostumukseltaan tiiviimpiä ja sisältävät vähemmän kosteutta. Kiinteät perunat muuttuvat ontoiksi keskeltä kun ne uppopaistaa, sillä niissä on reilummin vettä joka haihtuu kypsennettäessä.
Heti kun olet leikannut perunat, siirrä ne kulholliseen kylmää vettä, jossa on mukana ruokalusikallinen sitruunamehua. Leikatut perunat alkavat muuttaa väriä jos ne ovat kosketuksissa hapen kanssa liian kauan, vaikka se happi olisi osa vettä. Pieni määrä happoa vedessä kuitenkin ehkäisee värjäytymisen.
Kuori perunat ja poista huonot kohdat. Leikkaa perunat neliöiksi, sitten reilun puolen sentin viipaleiksi ja viipaleet reilun puolen sentin tangoiksi. Laita leikatut perunat kylmään veteen ja huuhtele vielä kunnes vesi on kirkasta. Tarkoituksena on huuhdella pois ylimääräinen tärkkelys.
Lisää veteen sitruunamehua ja jäähdytä vielä jääkaapissa puoli tuntia, jotta perunat eivät paistaessa ruskistu liian nopeasti.
Kypsennä perunat uppopaistoöljyssä kaksi kertaa. Ensimmäisellä kerralla on tarkoitus saada perunat kypsiksi matalassa lämpötilassa ja toisella kerralla saada pintaan väri korkeassa lämpötilassa. Voit kypsentää perunat joko upporasvakeittimessä tai upporasvassa kattilassa lämpömittarin avulla.
Nosta perunat vedestä ja kuivaa huolellisesti. Jos upporasvaan laskee märkiä perunoita rasva räiskyy ympäri keittiötä. Asettele valmiiksi talouspaperia uunipellille rasvakeittimen viereen.
Ensimmäisellä kerralla haluat öljyn olevan noin 160-asteista. Paista perunoita 6-8 minuuttia kunnes perunat ovat pehmeitä ja niissä on hento kultainen väri.
Nosta perunat öljystä reikäkauhalla paperille. Anna perunoiden joko seistä 15 minuuttia paistamisen jälkeen tai voit myös laittaa ne jääkaappiin odottamaan valmistusta. Älä jätä öljyä kuumaksi odottaessasi perunoiden jäähtymistä. Lämmitä öljy 180-asteeseen ja paista perunoita vielä 2-3 minuuttia niin että ne muuttuvat kullan ruskeiksi ja rapeiksi. Valuta jälleen paperilla, suolaa ja tarjoile heti.
Lue alkuperäinen artikkeli.
